Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Форум ''Скамейка'' _ Прошлое Николаевщины _ Кулинарные символы

Автор: Vito 8.8.2015, 11:15

Если покопаться в памяти то у каждого всплывут устойчивые ассоциации:
херсонский арбуз
киевский торт
львівська кава


А есть ли какое-то блюдо или продукт, с которым ассоциируется наш город?
Я вот только пиво "Янтарь" да терновский хлеб смог вспомнить.
Но может кому-то известны какие-то рецепты, которые характерны только для нашего "маленького южного города"? bt.gif

Автор: Cherny 15.8.2015, 14:37

Цитата(Vito @ 8.8.2015, 11:15) *

Но может кому-то известны какие-то рецепты, которые характерны только для нашего "маленького южного города"? bt.gif


Для меня, с детства,ассоциации: первое блюдо-окрошка и холодный борщ с бычками, второе-голубцы, фаршированная рыба и вареники с вишнями, третье-квас, компот из абрикосов и крыжовника. Но это было характерно почти для всех южноукраинских городов. smile.gif

Автор: Vito 16.8.2015, 15:07

Цитата(Cherny @ 15.8.2015, 15:37) *

Для меня, с детства,ассоциации: первое блюдо-окрошка и холодный борщ с бычками, второе-голубцы, фаршированная рыба и вареники с вишнями, третье-квас, компот из абрикосов и крыжовника. Но это было характерно почти для всех южноукраинских городов. smile.gif


Спасибо. Борщ с бычками это да smile.gif . Мать так варила, что за уши не оттащишь.

Иногда встречаю в кафешках всякие блюда в названии которых фигурирует "Николаевский -ая". Вот и стало интересно, а есть ли действительно уникальные блюда для нашего региона.

Впрочем любым кулинарным воспоминаниям буду тоже рад bt.gif

Автор: Cherny 16.8.2015, 21:38

А что ели в Николаеве - да ничего особенного. Например в 1879 году, когда героев боя брига "Меркурий" вспоминали. http://i-fotki.info/

Автор: Vito 17.8.2015, 9:17

Цитата(Cherny @ 16.8.2015, 22:38) *

А что ели в Николаеве - да ничего особенного. Например в 1879 году, когда героев боя брига "Меркурий" вспоминали. http://i-fotki.info/


Класс! Еще раз спасибо bt.gif

Автор: Cherny 17.8.2015, 21:15

Можем отойти еще немного назад, в 1873 г., когда памятник Грейгу открывали.

http://i-fotki.info/

Автор: selit 18.8.2015, 8:46

Весьма не дурно... мне нравтся smile.gif

Автор: Vito 18.8.2015, 11:52

Цитата(Cherny @ 17.8.2015, 22:15) *

Можем отойти еще немного назад, в 1873 г., когда памятник Грейгу открывали.

http://i-fotki.info/


Эх, жаль рецептов не пишут smile.gif . Пудинг заинтриговал.

Автор: vnikolsky 18.8.2015, 20:18

Вито не заморачивайся пудинга кабинет «паризиен» или «паризьен» никогда не было. Это все выдумки рестораторов. Вот классический рецепт пудинга "Кабинетъ" от моей покойной бабушки Марии Александровны Евсеевой. А назвать его можно как угодно – «Паризьен», «Лондонский» или «Кабинет» в зависимости от интерьера заведения, где его подают на стол.
Составляющие компоненты:
Кружка молока (примерно 300 грамм или мл);
Бисквит 200 грамм;
Яйца 6 штук (крупных)
Сахар (песок) 200 грамм;
Мука (высший сорт) 20 грамм;
Изюм (сушенный, без косточек) 50 грамм;
Ванильный порошок 1 грамм;
Ванильный соус 150 грамм иди мл (самим готовить довольно сложно, можно купить готовый, например немецкий «Фришли», лучше не порошковый, как «Парадиз», в крайнем случае, можно заменить сгущенкой).
В форму для пудинга (бабушка свою форму называла «Чудо», такая хрень с дыркой посередке получалась), смазать оливковым маслом и посыпать сухой мукой, разложить в форму мелко нарезанный кусочками бисквит, затем засыпать вымытый, проваренный и обсушенный изюм. В молоко добавить по вкусу сахар, закипятить, охладить, затем разбить в него яйца, добавить ваниль и взбить. Затем эту смесь вылить в форму. Варить на водяной бане не менее часа. Когда масса не загустеет - вынуть пудинг из чуда на большую плоскую тарелку или поднос. Обильно полить ванильным соусом и пока не остыл подавать на стол. То же только вместо изюма смородина или крыжовник, только тогда вместо ванильного соуса варенье или пенки от варенья. Названия можно придумать самому. В старину люди были не ленивые. Это довольно простой и ординарный рецепт пудинга. Быстрое его приготовление может посоперничать с тортом «Утопленник». Не менее популярным в семействе Марии Александровны.

Автор: Vito 19.8.2015, 8:32

Цитата(vnikolsky @ 18.8.2015, 21:18) *

Быстрое его приготовление может посоперничать с тортом «Утопленник». Не менее популярным в семействе Марии Александровны.


Спасибо dh.gif Хороший рецепт. Как-нить на выходных опробую.
А что такое торт "Утопленник"? blush.gif

Автор: vnikolsky 21.8.2015, 13:08

Кулинарное «чудо» моей бабушки "Утопленник" может быть довольно разнообразным. Это может быть торт и пирог. Название объясняется особенностью приготовления теста для него.
В миску наливаем 500 грамм теплой воды, разводим в ней 2 столовые ложки сухих дрожжей (только не турецких, а обычных старорежимных), добавляем сахар (примерно 2 столовые ложки сахарного песку), добавляем соль (примерно 1 чайную ложку), а потом добавляем муку (чуть больше 2 фунтов, примерно 850 грамм) и 2 столовые ложки любого постного масла (подсолнечное, кукурузное или оливковое). Все это хорошо перемешиваем. Получается смесь похожая на обычное дрожжевое тесто. Завязываем его в марлю или тряпку (так, чтобы оставалось место для подъема теста). Берем большую кастрюлю или ведро и наливаем в него холодную воду. Тесто (в марле или ткани) бросаем в ведро или кастрюлю с холодной водой. Оно тонет. Ждем примерно 20-25 минут – тесто должно всплыть (утопленник тоже всплывает через какое-то время - отсюда название). Раз всплыло – оно готово. Вынимаем из ткани и дальше печем или жарим, пирог с начинкой или торт (сегодня многие делают домашнюю пиццу – для нее тесто супер). Кто, что хочет. Начинку (крем, вишневые пенки или тертые яблоки в сахаре) выбираем тоже сами.
В старину его популярность объяснялась быстротой приготовления теста.


Автор: Vito 22.8.2015, 11:19

Цитата(vnikolsky @ 21.8.2015, 14:08) *

Кулинарное «чудо» моей бабушки "Утопленник" может быть довольно разнообразным. Это может быть торт и пирог. Название объясняется особенностью приготовления теста для него.
В миску наливаем 500 грамм теплой воды, разводим в ней 2 столовые ложки сухих дрожжей (только не турецких, а обычных старорежимных), добавляем сахар (примерно 2 столовые ложки сахарного песку), добавляем соль (примерно 1 чайную ложку), а потом добавляем муку (чуть больше 2 фунтов, примерно 850 грамм) и 2 столовые ложки любого постного масла (подсолнечное, кукурузное или оливковое). Все это хорошо перемешиваем. Получается смесь похожая на обычное дрожжевое тесто. Завязываем его в марлю или тряпку (так, чтобы оставалось место для подъема теста). Берем большую кастрюлю или ведро и наливаем в него холодную воду. Тесто (в марле или ткани) бросаем в ведро или кастрюлю с холодной водой. Оно тонет. Ждем примерно 20-25 минут – тесто должно всплыть (утопленник тоже всплывает через какое-то время - отсюда название). Раз всплыло – оно готово. Вынимаем из ткани и дальше печем или жарим, пирог с начинкой или торт (сегодня многие делают домашнюю пиццу – для нее тесто супер). Кто, что хочет. Начинку (крем, вишневые пенки или тертые яблоки в сахаре) выбираем тоже сами.
В старину его популярность объяснялась быстротой приготовления теста.


Спасибо. Действительно простой и в тоже время интересный рецепт. Думаю, что попробую все-таки пиццу.

Автор: Lessa 10.12.2016, 1:04

Надо ковырнуть где был ресторан. Ощущение, что в какой-то гостинице.

Николаев, 1910 год.

https://fotki.yandex.ru/next/users/svet-lessa/album/97918/view/961146

Автор: Vito 10.12.2016, 11:31

Цитата(Lessa @ 10.12.2016, 1:04) *

Надо ковырнуть где был ресторан. Ощущение, что в какой-то гостинице.

Николаев, 1910 год.

https://fotki.yandex.ru/next/users/svet-lessa/album/97918/view/961146

Супер! Где бы еще рецепты взять? Того же борща по-португальски или зразы "Нельсон"? bt.gif

Автор: Lessa 10.12.2016, 12:52

Ищи кулинарные книги smile.gif)))

В списка домовладельцев на 1912 год есть некий Зорин по адресу Б.Морская, 42 (между Рождественской и Соборной). Карту прилагаю

https://fotki.yandex.ru/next/users/svet-lessa/album/97918/view/961151

Автор: Lessa 10.12.2016, 23:14

Игорь Гаврилов подтвердил ресторан Зорина в период с 108 по 1912 годы по адресу Б.Морская, 42.

Если кто-то спрашивает про португальский борщ, то на ОК спрашивают рецепт котлет Гаше.

Автор: v0lant 10.12.2016, 23:45

Под интригующим "Борщём португальским" вполне может скрываться банальный зелёный щавелевый борщ smile.gif

UPD: Глянул в книжке П.М.Зеленко "Поварское искусство" (1902), борща португальского нету, как и котлет гаше, а вот зразы "Нельсон" пожалуйста:
Изображение


Автор: Vito 12.12.2016, 14:59

Цитата(v0lant @ 10.12.2016, 23:45) *

Под интригующим "Борщём португальским" вполне может скрываться банальный зелёный щавелевый борщ smile.gif

UPD: Глянул в книжке П.М.Зеленко "Поварское искусство" (1902), борща португальского нету, как и котлет гаше, а вот зразы "Нельсон" пожалуйста:
Изображение


bt.gif Благодарю!!! Красный бульон удивил. smile.gif

Автор: Lessa 14.12.2016, 22:18

Игорь Гаврилов: Филипп Лаврентьевич Зорин был крутым чуваком. Прошел школу управления в начале ХХ века у господина Инглези - служил управляющим его гостиницей "Центральная". А затем,поднакопив денег, и сам открыл собственный ресторан в 1907 г. в нескольких метрах от Соборной. Но, кроме всего прочего, он был в числе немногих в ту пору владельцев автомобилей в городе.

Меню на 1912 год.

https://fotki.yandex.ru/next/users/svet-lessa/album/97918/view/961420

Автор: Vito 9.2.2017, 19:22

http://masterok.livejournal.com/3404239.html?utm_source=vksharing&utm_medium=social

Наткнулся тут на краткий словарь: "как это называлось в меню" до и после революции. Весьма облегчает чтение дореволюционных предложений от рестораций и кафе.
Не мог не восхититься дивным предложением заменить само слово "меню" словом "разблюдовка"...
Как-то звучит весьма по пролетарски. Помнится какой-то разблюдовкой бабушка соседку обзывала... За то, что она диету не блюла... biggrin.gif

P.S. Прошу админов извинить за то, что даю ссылку, а не выкладываю фотки из источника. Яндекс-диск и прочие облака-белогривые лошадки так и не освоил... bt.gif

Автор: Lessa 9.2.2017, 23:24

Та я тебя умоляю smile.gif Мы все пользуемся ссылками, ты же не спаммер какой-нибудь.
Шикарная подборка!

Автор: Lessa 30.7.2017, 0:12

Vito, тут херсонцы подняли вопрос возрождения бекмеза - уваренного ягодного сока.
особенно настаивают на арбузном меде. Говорят, крутая штука. Сейчас самый сезон.

Автор: Vito 31.7.2017, 11:40

Цитата(Lessa @ 30.7.2017, 1:12) *

Vito, тут херсонцы подняли вопрос возрождения бекмеза - уваренного ягодного сока.
особенно настаивают на арбузном меде. Говорят, крутая штука. Сейчас самый сезон.


Хм. интересно. Знаю чурхчелу - уваренный виноградный сок. С ягодным не сталкивался. Надо будет поэкспериментировать...

Арбузный мед знаком - батя делал. Остался очень доволен smile.gif

Кстати, на выходных от одних "рыбаков на всю голову" узнал интересный рецепт приготовления мяса рапанов. У нас с коком "Буревестника" (как ни пытались) ничего лучшего чем "салат СТАРАЯ ПОДОШВА" не получалось - уж сильно жесткое.
А тут обещают чуть ли не "таянье во рту". Так что как наловим рапанов - продолжим кулинарные опыты.

Автор: Lessa 31.7.2017, 13:35

Я когда-то первый раз в жизни попробовала рапанов и отравилась. Лет пять даже слово рапан не могла слышать - мутило.
С тех пор ни рапана, ни осьминога даже запах не выношу. Кальмара приходится терпеть ибо муж салат очень любит. Мидии - ем под настроение.

Автор: Vito 1.8.2017, 12:29

Цитата(Lessa @ 31.7.2017, 14:35) *

Я когда-то первый раз в жизни попробовала рапанов и отравилась. Лет пять даже слово рапан не могла слышать - мутило.
С тех пор ни рапана, ни осьминога даже запах не выношу. Кальмара приходится терпеть ибо муж салат очень любит. Мидии - ем под настроение.


Понял, на ком свои кулинарные опыты не ставить.... smile.gif

Автор: Lessa 7.8.2017, 17:24

Вот нашла о культуре питья smile.gif

Чтобы предохранить себя от тяжких заболеваний, могущих легко последовать после питья слишком холодных напитков, надо придерживаться следующих правил:
1) Находясь в разгоряченном состоянии, например, после утомительной физической работы, быстрой ходьбы и т. п., следует непременно выждать некоторое время, пока кровь не станет течь спокойно.
2) Пить сначала небольшими отдельными глотками, а затем только начать пить сразу.
Слишком холодную воду полезно пить с ромом или коньяком.
Очень холодное вино вредно, и для согревания его можно 3-4 раза быстро опустить бутылку в горшок с горячей водой и тотчас же вынуть.
Для согревания пива полезно налить в пустой сосуд минут на 5 тепловатой воды, вылить его и тотчас же наполнить согретый таким образом сосуд пивом; раньше чем разлить это пиво по стаканам, надо будет его тщательно размешать.
Указанные способы согревания, хотя и несколько хлопотливы, но имеют то важное преимущество, что вкус напитков нисколько от этого не ухудшается.

Изображение

Автор: Lessa 14.3.2019, 9:28

Гостиница "Лондонская". Меню на 13 февраля 1909 г.
Суп постный с грибами.
Борщ баварский.
Пирожки.
Навага фри.
Гуляш по-венгерски.
Битки в сметане агратен.
Лозан с ветчиной.
Жаркое: Гусь с белой капустой.
Сладкое: Крем кофейный.
Компот.
Обеды от 12 1/2 до 6 час. вечера. Обед из 4 блюд - 1 р., из 3-х - 75 к., из 2-х - 50 к.
На кухню обращено самое строгое внимание.
С почтением Г.Фрейман.

Автор: Lessa 12.8.2019, 11:46

Ну что, разобралась с http://bazar.nikolaev.ua/content/%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%8E-%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%B4%D0%B0-%D0%B2-%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%8C-%D0%BE%D1%82%D0%BA%D1%80%D1%8B%D1%82%D0%B8%D1%8F-%D0%BF%D0%B0%D0%BC%D1%8F%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%B9%D0%B3%D1%83-%D0%B2-%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B5%D0%B2%D0%B5

Одними из самых ценных в статье считаю рецепт и фотографию бабушки Влада Никольского. Спасибо Вам, Влад! Это вот самый свой николаевский рецепт.


Автор: Vito 13.8.2019, 21:17

Цитата(Lessa @ 12.8.2019, 12:46) *

Ну что, разобралась с http://bazar.nikolaev.ua/content/%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%8E-%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%B4%D0%B0-%D0%B2-%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%8C-%D0%BE%D1%82%D0%BA%D1%80%D1%8B%D1%82%D0%B8%D1%8F-%D0%BF%D0%B0%D0%BC%D1%8F%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%B9%D0%B3%D1%83-%D0%B2-%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B5%D0%B2%D0%B5

Одними из самых ценных в статье считаю рецепт и фотографию бабушки Влада Никольского. Спасибо Вам, Влад! Это вот самый свой николаевский рецепт.


Еще одна из баек о книге Молоховец.
Кто-то мне уже божился на каком-то банкете что читал в этом талмуде такую фразу о приготовлении ухи: "если вы зазевались и бульон получился мутным, просто добавьте в него ложку паюсной икры".
При личном изучении оной кулинарной книги такой рекомендации не нашел... bt.gif

Русская версия Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)